院发〔2019〕33号

第一章 总 则

第一条 为加强山东工商学院（以下简称“学校”）食堂食品安全管理，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下称《食品安全法》）及其实施条例和上级有关文件要求，结合学校实际，制定本办法。

第二条 本办法适用范围：学校所有学生食堂、教工食堂、幼儿园食堂。校内销售和加工食品、饮品的商业网点参照本管理办法执行。

第三条 学校是食堂食品安全的主体责任单位，校长是学校食堂的法定代表人，是学校食堂食品安全的第一责任人，分管副校长是学校食堂食品安全的具体责任人。

第四条 学校成立伙食管理委员会。伙食管理委员会是学校伙食工作的领导机构。校长任伙食管理委员会主任，分管副校长任副主任，学生处（学工部）、团委、财务处、后勤管理处、保卫处、校医院的负责人和二级学院分管学生工作的院部负责人任委员。伙食管理委员会下设伙食管理办公室，后勤管理处负责人任办公室主任。

第五条 学校食堂的食品安全工作纳入学校管理督导内容。后勤管理处饮食服务中心负责学校食堂食品安全的日常管理，执行伙食管理委员会决定，对食堂的经营、管理、伙食结构进行监督，定期开展食品安全检查；督促食堂建立健全食品安全管理制度，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，做好食品安全宣传工作；依据《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》组织和参加食堂的成本核算管理。

第六条 各食堂成立食堂管理工作小组，对各自食堂的食品安全、消防安全、教育培训、员工宿舍管理和从业人员管理等日常管理工作负责，及时查处和纠正违规行为，建立监管档案，及时向饮食服务中心报告食堂食品安全动态。各食堂负责人是食堂安全生产的直接责任人，对食堂安全负全责。食堂应配备专（兼）职食品安全管理员和消防安全管理员，食品安全管理员应持证上岗。

第二章 管理依据和要求

第七条 食堂管理依据下列文件规定实施：

(一) 中共山东省委高校工委省教育厅省审计厅《关于切实加强高等学校食堂管理工作的意见》(鲁教后字〔2005〕1号)；

(二) 山东省教育厅《关于加强和规范普通高等学校食堂管理工作有关问题的通知》（鲁教后字〔2006〕2号）；

(三) 《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令〔2010〕第70号）；

(四) 《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局〔2018〕第12号）；

(五) 中国高校伙食专业委员会《高校学生食堂饭菜价格平抑基金实施办法》（中高学后伙〔2012〕1号）；

(六) 中国高校伙食专业委员会《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》（中高学后伙〔2012〕2号）；

(七) 教育部等五部门《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）；

(八) 未尽内容以国家、省、市、区和行业协会等最新颁布的食堂相关文件为准。

第八条 学校食堂设置清真窗口。根据相关政策给予清真窗口相应优惠。

第九条 食堂应按学校要求实行集中采购。根据《山东工商学院食堂原材料采购管理办法（试行）》实施（见附件1）。确需自行采购的食品原材料，须经后勤管理处书面批准方可采购。所有食品原材料、供应商信息应纳入“智慧食堂管理系统”管理。

第十条 学校伙食管理委员会依据《高等学校学生食堂伙食结构及成本核算指导意见》确定基本大伙的部分主副食价格。食堂每月向后勤管理处提供保障性伙食经营的财务报表，后勤管理处通过“智慧食堂管理系统”每月对食堂进行整体成本核算（见附件2）。食堂保障性饭菜毛利率不得超过35%，风味小吃的毛利率不得超过45%，经营性餐厅的毛利率不得超过55%，超出部分，学校予以收回，并纳入食堂“公共服务费”管理，并作为食堂年度等级评定依据。

第十一条 食堂的装修、改造要符合安全生产要求。不得擅自改变食堂内外结构，改造方案须经莱山区食药监、消防等相关部门审核后，书面报后勤管理处批准方可实施。

第十二条 政府主管部门、学校召开的有关饮食工作会议或培训，食堂负责人应按时参加。

第十三条 食堂售餐时应按照学校规定的收款方式收款，不得收取现金或变相收取现金，特殊情况须经后勤管理处书面批准。第十四条食堂伙食保障值班宿舍仅作为保障值班使用（非食堂工作人员不得使用），按照《山东工商学院值班备勤宿舍暂行规定》执行，由各食堂负责管理。各食堂负责人对各自值班宿舍安全负全责。

第十五条 根据《山东工商学院突发事件总体应急预案》（院发〔2016〕85号），各食堂须建立相应的安全应急管理制度。

第三章 检查和等级评定

第十六条 食堂的检查分为日检、周检、月检和抽检，必要时根据实际情况进行专项检查。《山东工商学院食堂综合考核评价标准》（见附件3）是食堂检查和等级评定的标准依据。

(一) 食堂的日检由食堂经理组织食品安全员、消防安全员完成，并填写检查记录。

(二) 食堂的周检由食堂安全生产经理负责组织，主要对日常管理过程中发现的问题进行专项检查，并对整改落实情况进行监督。

(三) 食堂的月检和抽检是食堂年度等级评定的依据，由后勤管理处负责组织，对日常管理中发现的问题进行专项检查，对重点问题提出整改或处理意见，并填写检查记录。

(四) 食堂的消防安全检查、值班宿舍安全检查和食堂的食品安全检查同步进行。

第十七条 后勤管理处定期开展学生满意度调查，根据《学生食堂满意度调查问卷》（见附件4）实施，对食堂的就餐环境、食品卫生、饭菜价格、服务质量等内容进行问卷调查，问卷结果作为食堂年终等级评定的依据之一。

第十八条 食堂具备以下条件的，在年度等级评定时给予相应加分。

(一) 食堂取得ISO9001质量管理体系认证、ISO22000食品安全管理体系认证、ISO14000环境管理体系认证、OHSAS18000职业健康安全管理体系认证或HACCP体系认证的，每一项加1分，共5分；

(二) 食堂单独设立食品安全快速检验室的，加3分；

(三) 食堂开展营养配餐，配备公共营养师、每日公布食谱、倡导健康低盐饮食的，加2分。

第十九条 食堂的年度等级评定依据月检、抽检、学生满意度调查结果和“加分项”综合评定（见附件5）。年度内月检和抽检等级2次不合格或未达到3次优秀的，年度等级不得评为优秀；食堂成本核算有2次超出规定数值的，年度等级不得评为优秀。

计算公式为：年度总得分 ＝（月检、抽检成绩总和÷月检和抽检次数）×80%＋学生满意度取值×10%＋加分项得分×10%。

食堂等级评定分为优秀、合格、不合格。得分≥90分为优秀，70＜得分≤90分分为合格，得分＜70分为不合格。

第四章 奖 惩

第二十条 有下列情形之一的，学校给予相应表彰：

对在学校或上级部门组织的评比或比赛中获奖的食堂、窗口或个人，学校给予一定的物质和精神奖励。

对在突发事件中表现优秀的集体和个人，学校给予一定的物质和精神奖励。

第二十一条 学校设立食堂“公共服务费”，资金来源由学校政策资金和经营方提供的资金组成。“公共服务费”用于食堂的发展、食堂的维修和设备购置；用于伙食补助、价格调节；用于学校饮食业务培训、行业证书考试、宣传教育和学习交流等支出。

第二十二条 有下列情形之一的，应向学校交纳食堂“公共服务费”1000元至5000元，并立即整改：

(一) 违反《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局〔2018〕第12号）相关规定情节较轻的。

(二) 未经允许不参加政府主管部门、学校召开的有关饮食工作会议或培训的。

(三) 不按照学校规定的收款方式收款的。

(四) 被师生投诉且投诉内容被查实的。

(五) 超过许可范围经营，不按要求整改的。

第二十三条 有下列情形之一的，应向学校交纳食堂“公共服务费”5000元至50000元，停业整顿7天：

(一) 发生食品安全事故、消防安全事故、生产安全事故较轻的。

(二) 违犯《餐饮服务食品安全操作规范》（市场监管总局〔2018〕第12号）相关规定情节较重的。

(三) 在月检评比中，连续2次不合格的。

(四) 主要食品原材料不按学校要求集中采购的。

(五) 未经后勤管理处书面批准，擅自改变食堂内外结构的。

(六) 对政府行政部门、学校下发的整改意见，未在规定时间内落实整改的。

(七) 食堂因各种不良原因被举报、被媒体曝光、发生网络舆情或被上级机关通报批评造成不良影响的。

(八) 不服从学校依法依规管理的。

第二十四条 有下列情形之一的，涉事食堂应按上级部门处罚金额的等额向学校交纳“公共服务费”。

(一) 违犯《食品安全法》及《食品安全法实施条例》相关规定被定案的。

(二) 违犯《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令〔2010〕第

(三) 70号）相关规定被定案的。

(四) 被上级管理部门处罚的。

第二十五条 有下列情形之一的学校直接单方解除合同，追究相关责任人的法律责任，并追偿经济损失。

(一) 造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的，经食药监管理、疾控等部门调查核实并定案的；

(二) 食堂（含值班宿舍）发生火灾、爆炸等事故造成人员伤亡的。

(三) 食堂停业整顿后未达到整改要求的；

(四) 连续两年年度等级评定不合格的；

(五) 食堂为国家法律禁止的集会、游行、宗教活动、宣传张贴反动言论等行为提供便利的；

(六) 造成其它重大责任事故或对学校造成重大舆论影响的。

第五章 附 则

第二十六条 本办法自公布之日起执行，由后勤管理处负责解释。《山东工商学院食堂管理规定（修订）》（院发〔2012〕22号）同时废止。